گوشت قرمز خوب است یا بد؟

گوشت قرمز به گوشت پستاندارانی می باشد که معمولاً به صورت خام قرمز هستند. گوشت قرمز یکی از بحث برانگیزترین مواد خوراکی در تاریخچه دنیای تغذیه است. اگرچه انسان ها در سیر تکاملی خود از گوشت قرمز استفاده می کرده اند اما برخی افراد باور دارند که این ماده خوراکی مضر می باشد.

در ادامه به بررسی شواهد اثرات گوشت قرمز بر سلامتی پرداخته ایم.

در طول تکامل افراد از گوشت قرمز استفاده می کرده اند و دستگاه گوارش انسان ها به خوبی با این ماده غذایی سازگار شده است. افراد جمعیت های مانند ماسای کنیا چیزی بیشتر از مقدار میانگین غربی گوشت قرمز استفاده می‌ کرده اند اما در سلامتی کامل قرار داشتند. (1)

با این وجود گوشتی که امروزه مورد استفاده قرار می گیرد با چیزی که افراد در گذشته استفاده می کردند بسیار متفاوت است. در گذشته حیوانات به صورت آزادانه چرا می کردند و از علف طبیعی ، حشرات و دیگر مواد غذایی طبیعی برای آنها بهره می بردند.

یک گاو وحشی را در ده هزار سال قبل تصور کنید که به صورت آزادانه از علف و گیاهان خوراکی استفاده می کرده است. گوشتی که از این حیوانات به دست می آید با گوشتی که از یک گاو متولد شده و بزرگ شده در گاوداری بسیار متفاوت بوده که تغذیه بر پایه غلات داشته و با هورمون و آنتی بیوتیک ها رشد کرده است.

امروزه گوشت برخی از حیوانات بعد از کشتار به مقدار بسیار زیادی فرآوری شده اند. این گوشت ها دودی شده سپس به آن ها نیترات ، نگهدارنده و انواع مختلف مواد شیمیایی اضافه می‌ شود.

به همین خاطر بسیار مهم است تا تفاوت میان انواع مختلف گوشت ها را بدانید:

• گوشت فراوری شده: این محصولات معمولاً از گوشت گاو های بزرگ شده در گاوداری ها تهیه شده که از روش های مختلف فرآوری می‌ شود. از جمله مثال‌ های گوشت های فرآوری شده می توان سوسیس را نام برد.
• گوشت قرمز ساده: گوشت قرمز تقریباً فراوری نشده و از گاوهای پرورش یافته در گاوداری به دست می آید. گوشت هایی که به صورت خام قرمز هستند را گوشت قرمز تعریف می کنند. از جمله این گوشت ها می توان گوشت گاو، گوشت گوسفند و دیگر موارد را نام برد.
• گوشت سفید: گوشت هایی که به هنگام پخته شدن سفید هستند را به عنوان گوشت سفید تعریف می‌ کنند. از جمله این گوشت ها می‌ توان به گوشت ماکیان مانند بوقلمون و مرغ اشاره کرد.
• گوشت ارگانیک تغذیه شده با علف طبیعی: این روش از حیواناتی به دست می آید که به طور طبیعی است چراگاه ها تغذیه کرده و به صورت ارگانیک که بدون هیچ گونه دارو و هورمونی رشد کرده است. همچنین هیچ گونه مواد شیمیایی در آنها استفاده نشده است.

هنگامی که می خواهیم به بررسی اثرات گوشت بپردازیم بسیار مهم است که بدانیم تمامی گوشت ها به یک صورت پرورش نمی یابند. مطالعات بسیار زیادی بر روی گوشت قرمز به خصوص در ایالات متحده انجام شده که در آنها عمده آنها بر روی حیواناتي بوده که به صورت پرورشی و با استفاده از غلات رشد کرده بودند.

خلاصه: مهم است که میان انواع مختلف گوشت ها تفاوت قائل شوید. به عنوان مثال گوشت ارگانیک و تغذیه شده با علوفه طبیعی با گوشت فراوری شده و پرورشی بسیار متفاوت است.

گوشت قرمز بسیار مغذی است

گوشت قرمزی که از مغذی ترین مواد خوراکی برای استفاده می باشد. این گوشت حاوی ویتامین‌ ها ، مواد معدنی ، آنتی اکسیدان ها و انواع دیگر مواد مغذی می باشد که اثرات عمیقی بر سلامتی شما می گذارد.

هر ۱۰۰ گرم گوشت چرخ کرده گاو حاوی ۱۰ درصد چربی مواد مغذی زیر را در خود دارد: (2)

• ویتامین ب ۳ (نیاسین): ۲۵ درصد از نیاز روزانه شما
• ویتامین ب ۱۲ (کوبالامین): ۳۷ درصد از نیاز روزانه شما (این ویتامین را نمی توانید از مواد غذایی گیاهی دریافت کنید)
• ویتامین ب ۶ (پریدوکسین): ۱۸ درصد از نیاز روزانه شما
• آهن: ۱۲ درصد از نیاز روزانه شما (آهن موجود در گوشت قرمز هم بوده که نسبت به آهن موجود در مواد غذایی گیاهی بهتر جذب می شود)
• روی: ۳۲ درصد از نیاز روزانه شما
• سلنیوم: ۲۴ درصد از نیاز روزانه شما
• انواع دیگر ویتامین ها و مواد معدنی در مقدار کمتر

این ۱۰۰ گرم از گوشت قرمز حاوی ۱۷۶ کالری بوده که ۲۰ گرم پروتئین حیوانی با کیفیت و ۱۰ گرم چربی دارد.

همچنین گوشت قرمز غنی از مواد مغذی مهم مانند کراتین و کارنوزین است. افرادی که گوشت استفاده می کنند اغلب دچار کمبود این مواد مغذی هستند که اثر قدرتمندی بر عملکرد مغز و عضلات دارد. (3, 4, 5)

حتی می‌ توان گفت حیواناتی که به صورت طبیعی چرا می کنند گوشت بسیار مغذی ترین نسبت به حیوانات پرورشی دارند از جمله اینها می توان به اسید چرب امگا ۳ مقدار بالاتری از ویتامین های آ و ای اشاره کرد. (6, 7, 8)

خلاصه: گوشت قرمز به خصوص آنهایی که به صورت طبیعی تغذیه کرده و پرورش یافته اند بسیار مغذی است. همچنین گوشت قرمز منبع فوق‌ العاده‌ ای از پروتئین، آهن، ویتامین ب ۱۲، روی، کراتین و انواع دیگر مواد مغذی می باشد.

بیماری قلبی، دیابت و مرگ

اثرات گوشت قرمز بر سلامتی شما به خوبی مورد مطالعه قرار گرفته است. با این وجود اغلب مطالعات به صورت مشاهده ای بوده که برای پیدا کردن ارتباط طراحی شده است و هدف آن اثبات علت نیست. چندین مطالعه مشاهده ای انجام شده نشان می دهند که گوشت قرمز با خطر بیماری‌ های قلبی و سرطان و مرگ مرتبط است. (9)

اما به خاطر داشته باشید که تمام گوشت های قرمز اثر یکسانی بر سلامتی شما ندارند. بررسی بسیار بزرگ انجام شده بر روی ۲۰ مطالعه که ۱.۲۱۸.۳۸۰ فرد در آن حضور داشتند نشان داد گوشت‌های فرآوری شده با افزایش خطر بیماری قلبی و دیابت مرتبط می باشد. با این وجود ارتباطی میان گوشت قرمز فرآوری نشده و بیماری ها پیدا نشد. (10)

یک مطالعه مشاهده بسیار بزرگ انجام شده بر روی ۴۴۸.۵۶۸ نفر نشان داد که گوشت فرآوری شده خطر مرگ را افزایش می دهد اما در عین حال مشخص گردید که گوشت قرمز فرآوری نشده چنین اثری ندارد. (11)

هنگامی که صحبت از خطر افزایش بیماری قلبی، دیابت و مرگ می شود بسیار ضروری است که میان گوشت فرآوری شده و فرآوری نشده تفاوت قائل شوید زیرا که این دو ماده خوراکی اثرات بسیار متفاوتی دارند.

به نظر می‌رسد که مطالعات مشاهده‌ای موافق هستند که گوشت فرآوری شده (و نه گوشت فرآوری نشده) با افزایش خطر مرگ زودرس و بسیاری از بیماری ها مرتبط است.

به خاطر داشته باشید که مطالعات انجام شده برخی محدودیت ها نیز داشته اند.

خلاصه: چندین مطالعات مشاهده‌ ای نشان می‌ دهند که میان مصرف گوشت قرمز فرآوری شده و دیابت بیماری قلبی و مرگ رابطه وجود دارد.

آیا گوشت قرمز خطر سرطان را افزایش می دهد؟

بسیاری از مطالعات مشاهده این نشان می دهند که مصرف گوشت قرمز با خطر افزایش سرطان ها مرتبط است. رایج ترین سرطانی که به واسطه گوشت قرمز ایجاد می شود سرطان روده بزرگ است که چهارمین سرطان در سراسر جهان می باشد.

اما مشکل تکرار شونده که در این مطالعات وجود دارد یکسان در نظر گرفتن گوشت قرمز فرآوری شده و فرآوری نشده است. مطالعات نشان می دهند که گوشت به تنهایی مضر نیست اما ترکیبات موجود در آن به هنگام پخته شدن باعث افزایش خطرات می شود. (17, 18)

خلاصه: چندین مطالعه مشاهده این نشان می دهند که افراد گوشت خوار در خطر بالایی از سرطان ها قرار دارند اما بررسی‌های بزرگتر انجام شده نشان می دهد که اثر بسیار کمی دارد.

نگاهی به مطالعات کنترلی درباره گوشت قرمز

مطالعات کنترلی تصادفی انجام شده استاندارد طلایی علم هستند. در این مطالعات افراد به صورت تصادفی در گروه ها قرار می گیرند. به عنوان مثال یک گروه رژیم غذایی آ را انجام می دهد و گروه دیگر رژیم غذایی ب. سپس محققان افراد را دنبال کرده و مشاهده می‌ کنند که کدام رژیم خروجی مخصوصی را نشان می دهد.

چندین مطالعه کنترلی تصادفی به آزمایش مستقیم اثرات گوشت قرمز بر سلامتی پرداخته اند. مطالعات کمی هم به بررسی اثرات گوشت قرمز بر فاکتورهای بیماری قلبی روی آوردند.

بررسی انجام شده بر روی مطالعات کنترلی نتیجه گیری کرد که مصرف یک وعده در روز از گوشت قرمز اثرات معکوسی بر فاکتورهای بیماری قلبی مانند فشار خون و لیپید خون ندارد. (20)

دیگر بررسی نشان داد که گوشت قرمز بدون چربی و فرآوری نشده در مقایسه با ماکیان یا ماهی اثر منفی بر لیپید خون افراد نمی گذارد. (21)

گوشت قرمز به عنوان منبعی غنی از پروتئین برای رشد عضلات افرادی که تمرینات قدرتی انجام می دهند بسیار مفید است. مطالعه انجام شده بر روی این خانم های پا به سن گذاشته نشان داد که مصرف ۱۶۰ گرم از گوشت قرمز برای ۶ روز در هفته و مدت ۴ ماه باعث بالا رفتن رشد عضلات در تمرینات قدرتی بود. (22)

همچنین گوشت قرمز سطح نشانه التهابی IL-6 را هم کاهش می دهد. (22)

در خاطر داشته باشید که تمام مطالعات انجام شده با آزمایش گوشت قرمز بدون چربی پرداخته اند. تا به امروز مطالعه ای به بررسی اثرات گوشت قرمز پرچرب بر سلامتی نپرداخته است. با این حال مطالعات بسیار زیادی روی رژیم های کم چرب با رژیم های پرچرب انجام شده است.

یک مطالعه بر روی بیشتر از ۴۶ هزار خانم صورت گرفت. یک گروه از رژیم کم چرب استفاده کرد و گروه دیگر به انجام رژیم استاندارد غربی پرداخت. بعد از مدت ۷.۵ سال تقریبا تفاوتی در وزن میان دو گروه مشاهده نشد. همچنین تفاوتی در نرخ بیماری قلبی و سرطان هم مشاهده نگردید. (23, 24, 25, 26)

یک مطالعه کنترلی به مقایسه رژیم اتکینز (که گوشت قرمز بسیار بالایی دارد) و رژیم اورنیش (سبزیجات کم چرب و بدون گوشت قرمز) پرداخت. بعد از یک سال گروه رژیم اتکینز وزن بیشتری از دست داد و بهبودی قابل ملاحظه ای در دیگر فاکتورهای مرتبط با بیماری ها به وجود آمد. (27)

بسیاری دیگر از مطالعات انجام شده به مقایسه رژیم های لوکرب و کم چرب پرداختند. در این مطالعات انجام شده رژیم لوکرب منجر به خروجی بهتری در سلامتی شد. (28, 29, 30)

خلاصه: چندین مطالعه کنترلی نشان می دهند که مصرف گوشت قرمز فرآوری نشده اثر منفی بر سلامتی نداشته و حتی فوایدی هم به دنبال دارد.

حرف پایانی

هنگامی که به تیترهای نگران‌کننده و ترساننده درباره گوشت قرمز در گذشته نگاه می کنیم متوجه می شویم که هیچ شواهد علمی قوی درباره خطر بیماری ها و انسان ها وجود ندارد. تنها مطالعات مشاهده ای وجود دارد که اغلب تفاوتی میان گوشت قرمز فرآوری شده و فرآوری نشده قائل نشده است. به همین خاطر با استفاده از چنین نتایج به دست آمده نمی توان نتیجه گیری کرد که گوشت قرمز برای شما مفید نیست.

منبع: Healthline